Jakie samopoczucie ma postać z Tryptyku Francisa Bacona? Trudna sprawa. Gdy ma się takie samopoczucie dobór trunku, wina powinien być szczególnie rozważny. Wino powinno być dobierane do samopoczucia na dwa sposoby. Oba sposoby są właściwe. Pierwszy sposób, to taki, że wino jest zgodne z samopoczuciem pijącego. Drugi sposób, to dobieranie takiego wina, które jest antytezą samopoczucia. Ten drugi sposób jest nazbyt perwersyjny, naszym zdaniem. Ktoś powie, że jest to kompletna brednia, bo co ma dobieranie wina wspólnego z samopoczuciem? Takiego krytykanta odeślemy do lektury Filozofii wina Bela Hamvasa. Gdy przeczyta tę księgę, to może się wypowiadać i krytykować.
Przejrzeliśmy listę pytań na ostatnich zawodach sommelierów. Nie było tam żądnego pytania, które wiązałoby się z dobieraniem wina do samopoczucia pijącego. To w sumie niedopatrzenie, a nawet skandal. Były natomiast pytania, który miały wykazać oczytania, a w sumie to obkucie zawodników. Znajomy szwagra tak się onegdaj obkuł do egzaminu z Prawa Rzymskiego, że znał każdy szczególik ze zmian ustawodawstwa w Rzymie za panowania Kaliguli. Egzaminu nie zdał jednak, bo egzaminator zapytał o sprawę Gorgonowej i jej powiązaniach z orzecznictwem za panowania cesarza Konstantyna. Tego znajomy szwagra nie przerobił, nie obkuł. Ale pytania na zawodach sommelierów robiły nie mniejsze wrażenie.
Dobieranie wina odpowiadającego stanowi ducha pijącego to sprawa ważna i szkoda, że pomijana. Jedynym schematem w tej materii jest otwierania szampana w czasie uroczystości o zabarwieniu wesołym. Bąbelki szampana mają być odpowiednie dla stanu radości, euforii. To chyba tyle. Od czasu Hamvasa nikt chyba nie napisał czegoś ważnego w tej sprawie. Chyba, że się mylimy. Asekuracyjnie stwierdzimy, że nam nie wpadła żadna istotna pozycja, opracowanie, traktat, przewodnik, instrukcja, itd.
Jakie wino otwierać, jeżeli ma się chandrę? Co by się stało gdyby sommelier zadał gościowi przy stole takie pytanie, tak grzecznie: jaki jest stan ducha Pani/Pana w dniu dzisiejszym, bo uwzględnię ten fakt w propozycji wina? A gość szczerze wyzna: jestem wkurw… Na to sommelier: w takim razie zaproponuje Panu krzepkie 30-letnie porto tawny. Przecież w takim stanie proponowanie komuś kwiatowego sauvignon blanc będzie nietaktem, a nawet szyderstwem. Co z tego, że gość zamówi owoce morza, a czerwone, beczkowe porto jest pozornie nieodpowiednie. To stan ducha determinuje, co jest dla kogoś odpowiednie, a nie to, że w dobrym tonie jest wypić białe wino do małż. W stanie irytacji wypicie duszkiem szklanki porto będzie zdecydowanie a propos. Może to nawet zmienić dalsze wypadki, z punktu widzenia pijącego i jego otoczenia. Oczywiście zmienić na lepsze, wpłynąć na lepszy, milszy obrót spraw. Świat stanie się odrobinę lepszy. Smak alkoholu i delikatnej spalenizny tawny złagodzi irytację, to pewne. Małże i ośmiorniczki w sosie cytrynowym są naprawdę mało ważne, a najważniejszy jest stan ducha gościa przy stole. To chyba główna zasada dobrej sommelierki, postulat adekwatności i funkcja celu – zadowolenie klienta.
Stan irytacji jest jednak inny od stanu ogólnego przygnębienia, nieładu duchowego, nieuporządkowania. Tak Francis Bacon opisał stan psychiczny postaci na Tryptyku. Przecież zdarzają się nam takie stany. One są bardzo ludzkie. Inna rzecz, że to częsty stan na drugi dzień… Ale nie rozwijamy tego tematu ponad miarę. Jakie wino wtedy otworzyć? Nie zalecamy picia alkoholu drugiego dnia; klinowanie jest niezdrowe. Chodzi o to, jak sobie radzić z przygnębieniem o charakterze endogenicznym. Oczywiście, jeżeli w takim stanie zdecydujemy się na otwieranie czegokolwiek, a nie udamy się spać. Ciekawe co by na to powiedzieli egzaminowani sommelierzy? My zdaliśmy to pytanie szwagrowi, okazaliśmy obraz Bacona. Szwagier nie zastanawiał się długo. Podał a vista kilka propozycji…
Jeżeli przygnębienie ma charakter metafizyczny i nie jest spowodowane żadną konkretną przyczyną, to należy otworzyć sycylijską Marsala. Jeżeli natomiast przygnębienie wynika z konkretnego powodu wynikającego z działalności innego człowieka/ludzi, to należy otwierać minimum 10-letnią Maderę. Przygnębienie wynikające ze złej pogody, to bez zastanowienia otwierać należy cherry, Manzanilla i włączyć Carmen Bizeta. Podczas przygnębień o charakterze przewlekłym, ale intensywności nie głębokiej, to odpowiednie będzie Szamorodny. Przygnębienie o charakterze przewlekłym i intensywności głębokiej, to najlepiej udać się do stosownego lekarza. Zaimponował nam szwagier tymi poradami. Kompletnie nie był zaskoczony tym pytaniem. Chciał jeszcze omawiać inne stany ducha i dobierać konkretne typy wina. Ciekawe, jaka byłaby reakcja nagrodzonych sommelierów? My się obawiamy, ale może się mylimy…
Uświadomiliśmy sobie, że nasz stan ducha, przygnębienia związany jest z sytuacją społeczno-polityczną, który indukuje pewną irytację, ale taką powodującą zniechęcenie. To szczególny rodzaj irytacji, w której nie ma się ochoty na działanie. Najczęściej przecież podczas irytacji planuje się szereg działań. A tutaj, ten stan powoduje niechęć do aktywności, a wyczekiwanie. Już nic nie można zrobić tylko czekać, oczywiście można wyjść na ulicę i krzyczeć, ale to nie ma sensu.
Idąc za szwagrowymi poradami otworzyliśmy kilka butelek porto naraz. Zaprosiliśmy tych, którzy mają podobny stan. Wielu się zgłosiło na tę szczególną degustację … Szwagier wskazał na Porto i stwierdził, że jest to szczególny przypadek, w którym można otwierać Porto zamiennie z Maderą.
Oto lista butelek, które otworzyliśmy. Wszystkie stworzone przez jednego producenta należącego do czołówki apelacji Douro, wiodącego regionu winiarskiego Portugalii, produkującego porto. QUINTA DE LA ROSA. Autor wina – Jorge Moreira; dużo do powiedzenia ma także Sophie Bergqvist. Poniżej lista i nasze komentarze. Wcześniej zdjęcie Quinty.
Lote 601 Rich Ruby Style.
Szczepy: tradycyjne szczepy porto, głównie touriga nacional, touriga francesa, tinta barroca i tinta roriz. Gęste, rubinowe ruby; duża koncentracja owocu, waniliowe konteksty. Dobra, klasyczna szkoła ruby porto, przewyższające jakością podstawowe ruby.
Tawny.
Szczepy: tradycyjne szczepy porto, głównie touriga nacional, touriga francesa, tinta barroca i tinta roriz. Klasyczne tawny, lżejsze od ruby, mniej owocowe ale z nutą beczki i spalonego cukru. My lubimy tawny, tak w ogóle.
LBV Tawny.
10 letnie LBV nie powinien zaskoczyć, ale nas nieco zaskoczył. Pozytywnie zaskoczył. Aromat spalonego cukru, karmelu, a przede wszystkim orzecha, to stały motyw tawny. W tym przypadku jest dobrze podany, ma jakąś szlachetność i umiar, którego czasami prostym tawny brakuje. Jak mawiają: umiar i elegancja. Napiwszy się nie czuliśmy dominacji alkoholu, był on starannie ukryty. Zaoferował nam coś niezwykłego – świąteczny bukiet. Weinachten, Christmas… Wanilia, goździki, korzenność szafy babci Aliny, ale i mleczną czekoladę. Tak nas to porto rozmarzyło, że chcieliśmy zakąsić makowcem polanym lukrem, a może i litewską kutią. Szwagier nawet zaczął marzyć o tym, co chciałby otrzymać na gwiazdkowy prezent. Mieliśmy także zaintonować Stille Nacht, ale zarzuciliśmy ostatecznie ten pomysł. Takie nastroje indukuje Porto!
Tawny Tonel N’12.
Poprzednie wino nas nie zaskoczyło, to także; powinno być bardzo dobre i takie było. 10-letnie tawny, było zabutelkowane w 2011, więc miało 14 lat. To już dobry wiek dla tawny, miało już barwę lekko ceglaną na menisku. W aromacie czekoladowe, ziołowe, orzechowe. Laska wanilii plus suszona śliwka. A smak był dynamiczny, podbity dobrą kwasowością. Balans doskonały, aksamitność i piękny finisz. Dużą zaletą tego porto jest fakt, że nie czuć alkoholu w żadnym momencie kosztowania. Mamy jeszcze jedną butelkę i wypijemy ją za 10 lat, o ile będziemy wytrwali…
Colheita 1997.
Kolejne porto od de la Rosa. Coraz lepiej smakuje nam ten producent i podejście do produkcji wina Jorge Moreira i Sophie Bergqvist, to doskonały tandem, chociaż Jorge gra w nim pierwsze skrzypce. Colheita to tawny niemieszane, starzone w beczce do roku butelkowania, który to rok podaje się na etykiecie. W przypadku pitego przez nas porto jest to rok 1997; sporo czasu. Colheita to niedoceniane porto, a jest to jakby małe vintage – petit vintage, jakby powiedzieli producenci z Chablis. Ceny tego „petit” są o wiele niższe niż rocznikowego porto i można znaleźć wśród colheita wiele perełek. To nasze jest taką właśnie perełką. Już aromat zapowiada coś szczególnego; jest delikatny, aksamitny, nieco orzechowy. Czuć także refleksy kakao i wanilii, ale i konteksty ziołowe. W ustach rozwija się spokojnie, ale wspaniale wydobywają i przeplatają wszystkie składniki aromatu. Czuć prace czasu i bardzo dobrze, bo to nadaje winu takiej patyny szlachetności. Tym co dodatkowo wzrusza, to właściwa gra kwasu i taniny, wspaniałe wyważenie tych dwóch efektów. Spodziewaliśmy się już przy wąchaniu tego porto, że będzie miało długi finisz, oczekiwanie w pełni się ziściło. To wspaniała colheita za relatywnie niewielki wydatek. Polecamy! Szwagier już podczas degustacji zadzwonił gdzie trzeba i zamówił dodatkową skrzynkę tej colheity.
Wzruszyło nas picie porto. Troski uleciały, przynajmniej na czas degustacji. Sięgnęliśmy także do zdjęć z tego magicznego regionu. Zdjęcie poniżej przypomina łuk Dunaju w Wachau. Piękne dwa łuki, dwóch wspaniałych rzek, Douro i Dunaju. Rzeki na literę D są zazwyczaj piękne. Weźmy przykład z naszego podwórka: Dunajec…
A propos regionu Porto, można także przeczytać tekst, raport z naszej wycieczki do Porto tutaj.
