Kontynuujemy cykl sommelierki filmowej rozpoczęty tekstem Wino w Casablance. Mieliśmy wiele głosów na temat tego tekstu, ale nie będziemy tych głosów przytaczać. Tekst Wino w Casablance wzbudził chyba zasłużone kontrowersje; dotyczyły one najczęściej wyboru proponowanych win do poszczególnych scen filmu. Odezwali się także zwolennicy koniaków i whisky, że ich trunki zostały poniżone w tekście, a oni poczuli się osobiście dotknięci. Kilka listów otrzymaliśmy od miłośników cygar, dwa od palaczy marihuany, i jeden, zupełnie oburzający, od entuzjasty tzw. dopalaczy. Pisał także jeden z producentów kieliszków do wina z nienachalną propozycją; pisał producent damskich torebek, ale szkoda się tym wszystkim szerzej zajmować.
Drugi tekst będzie dotyczył znanego, polskiego filmu Zaklęte rewiry. W filmie tym występuje zresztą nasz znakomity Marek Kondrat, wybitny aktor, ale i wielki miłośnik wina i jego apologeta w naszej styranej Ojczyźnie, która raczej była sławna wódką, a nie winem. Pan Marek już w latach 90-tych zaczął to zmieniać. Tekst z tym nie tylko z tym ma związek.
Kierunkową degustację zaproponował oczywiście szwagier. Przygotował projekcję filmu Zaklęte rewiry, ale tym razem nie przygotował żadnych win. Mieliśmy spokojnie obejrzeć film i potem wybrać wina do kluczowych, scen i to wina z oferty właśnie Marka Kondrata. To jest trochę perwersyjne ze strony szwagra, ale zgodziliśmy się na taką konwencję. Naturalnie, że po projekcji otworzyliśmy kilka butelek z kolekcji szwagra, ale nie o tym będzie ten tekst.
Sceny filmu Zaklęte rewiry, jak każdy pamięta, rozgrywają się głównie w szykownej, warszawskiej restauracji, przed wojną, ale nie jest to Ziemiańska, chociaż stylistyką nawiązuje do tego miejsca. W tej restauracji bohater filmu, w interpretacji Marka Kondrata, przechodzi wszystkie szczeble kelnerskiego fachu. Akcja filmu jest ciekawa, pełna zwrotów, ale my na tym nie koncentrowaliśmy się oczywiście. Dla nas stała się istotna warstwa gastronomiczno-sommelierska i tutaj dopatrzyliśmy się, co by nie mówić zasadniczych defektów. Podawane klientom są różne dania, a także alkohole. Główny bohater, Roman Baryczko (Marek Kondrat) często znajduje się na froncie pracy z klientem. Oczywiście nie jest on, Roman Baryczko, winien tego, co jest podawane w restauracji. Nie jest też odpowiedzialny Pan Marek Kondrat. To odpowiedzialność scenarzysty i reżysera. Ale mając na uwadze znany w psychologii efekt przeniesienia myśmy właśnie obciążyli całą odpowiedzialnością Marka Kondrata (!), zupełnie niesłusznie zresztą, co chcemy jeszcze raz zdecydowanie podkreślić. Pan Marek jest człowiekiem wyrozumiałym i na pewno nam wybaczy, ale nasz raport będzie się lepiej pisało stosując odwołania i inwokacje do Pana Marka, zgodnie z obraną licentia poetica. Przejdźmy już do poszczególnych scen filmu. Opisaliśmy 15 scen.
Pierwsza scena filmu jest budująca. Marek Kondrat wchodzi do wielkiej sieni i podwórza; widzimy wiele beczek i butelek i już od razu wyczuliśmy winiarski zew. Widok beczek po prostu nas wzrusza, beczki chyba 500 litrów, typu botti. Piękny początek filmu.
Pierwsza scena gastronomiczna nie jest klasyczna. Marek Kondrat spożywa (chyba) bigos w kuchni, je łakomie, nie pije wina. Ale to początek filmu, a Pan Marek jest jeszcze nieśmiały, nie umie poprosić o wino do posiłku. Mimo wszystko do tego bigosu podalibyśmy mu jednak coś prostego, krzepkiego, na przykład St. Maurice Les Parcellaires Cotes du Rhone. Rustykalny bigos doskonale skomponuje się z prostym, szczerym i rustykalnym winem ze wzgórz nad Rodanem.
Kolejna scena zwiastuje coś dobrego. Zapowiada, że Pan Marek zostanie awansem przeniesiony do bufetu. Uzyska zatem jakichś wpływ na rodzaj podawanych trunków w restauracji. Mamy nadzieję, że zachowa się aktywnie, a nie jak wcześniej w kuchni. Chociaż zaczynamy się obawiać, widząc jak angażuje się w romansik z dziewczyną piórkującą bażanty. Scena wymowna, oznaczała, że restauracja podaje wyszukane dania z dziczyzny. My oglądając tę scenę zadaliśmy sobie machinalnie pytanie: jakie wino powinien zaserwować do pieczystego z przedwojennego bażanta? Jeżeli dojdzie do takiej sceny, to chcielibyśmy, aby Pan Marek błysnął i zaproponował jakieś dojrzałe czerwone wino, na przykład Château de Valois Pomerol. Tak, wysokie wino, wprost z Pomerol!
Pan Marek jest już w bufecie, na razie stoi przy zmywaku, ale już także polewa, dokładniej: przygotowuje kelnerom trunki, które ci podają klientom. I tutaj mamy mało przekonującą scenę, kiedy to po namowie kolegi pije ukradkiem starkę. Jest mało asertywny, podobnie jak wcześniej w kuchni. Powinien koledze zasugerować, że jak już mają coś wychylić, to najlepiej do tego nadawać się będzie coś nie wymagającego pogłębionego degustacyjnego namysłu (piją na szybkiego, ukradkiem), więc może to być orzeźwiające Muri Gries Pinot Grigio Alto Adige.
Mamy wreszcie pierwsze zamówienie wina! Kelner podchodzi do bufetu i ordynuje nalanie sauterna. Pan Marek niewzruszony nalewa kieliszek i ani się nie zająknie, że może należy klientowi zaproponować coś innego. Tylko zaproponować, stworzyć wybór, jak przystało na zrównoważoną somelierkę w dobrej restauracji. A przecież miał co proponować! Jakąż kuszącą propozycją w miejsce sauterna byłby Disznókö Aszú 5 Puttonyos. Klient chcąc sauterna pewnie myśli o deserze, a aszu doskonale nadaje się jako towarzysz każdego deseru. Tłumaczymy sobie tę nieporadność Pana Marka faktem, że na razie praktykuje, niedawno zaczął w bufecie. No ale, jeżeli nie sugerował zmiany sauterna na aszu, to chociaż mógł zaproponować Château Lange Sauternes. Nic się takiego nie stało, bezmyślnie nalał do kieliszka jakiegoś podręcznego sauterna no name. Pewnie myśli o dziewczynie piórkującej bażanty, i stąd to rozkojarzenie. Miłosne zauroczenie, odurzenie nie wpływa nigdy dobrze na refleks sytuacyjny, percepcję zdarzeń, trzeźwość oceny. Chyba, że wypita starka była zbyt krzepka; nie pochwalamy picia mocnych alkoholi w pracy, wino, to co innego… Nawiasem, sauterny przed wojną w Polsce były tańsze i mniej cenione niż tokajskie.
Koniec dniówki, fajrant. Do bufetu podchodzi sam szef i nieco pretensjonalnie, ale i testowo pyta Pana Marka, co ten mu zaproponuje, jaki trunek po ciężkim dniu pracy. Wszyscy zebrani, łącznie ze szwagrem, zacisnęli zęby, ktoś nawet wstał. Skupienie podobne, do tego, kiedy Stoch oddawał olimpijskie skoki. Ale to może kluczowa, a na pewno ważna scena filmu. Każdy z nas myślał, że teraz Pan Marek błyśnie i zaproponuje coś szefowi, co wprawi go w błogość i będzie bezdyskusyjne. Niestety, Pan Marek zaproponował … starkę! Zachował się po prostu mamoniowato, czyli jak osławiony inżynier Mamoń ze znanego wszystkim filmu. Na naszej sali projekcyjnej zapadła konsternacja, szmery, głośne wypuszczanie powietrza, syczenie. Ktoś nawet zaproponował, aby przerwać projekcję. Szwagier, cesarskim gestem, uciszył zabranych. Tak, jeszcze jest niedoświadczony, ale oczekiwaliśmy więcej. A przecież mógł zaproponować Weinbach Gewurztraminer Cuvée Laurence z Alzacji. Oczywiście, jeżeli było otwarte, bo dla jednego kieliszka nie warto otwierać butelki, a proponowanie szefowi całej butelki mogłoby być nietaktem, a nawet przedobrzeniem. Jeżeli w chłodziarce nie było otwartej butelki, tego zacnego alzatczyka, to powinien zaproponować coś podawane klientom na kieliszki. Proste, a urzekające wino typu Disznókö Szamordny, a takie właśnie powinno być zawsze otwarte i być pod ręką w każdej restauracji, zwłaszcza w stolicy. Ale o dziwo, szef restauracji z uznaniem popatrzył na Pana Marka, czyli i on nie bardzo się orientował, co należy pić po fajrancie. Na to wychodzi. Ale właściciel nie zawsze musi się znać, bo może jest tzw. inwestorem biernym w tym interesie. Nie ma co kryć, przygnębiła nas ta scena…
Chyba w wyniku tej prowokacji szefa, Pan Marek dostał kolejny awans i przechodzi na salę, do obsługi klientów. Zadaliśmy sobie pytanie, co by się stało, gdyby Pan Marek nalał szefowi to co nam się narzucało? Niechybnie dostałby awans i sporą podwyżkę. Cieszymy się z tego awansu, bo mamy nadzieję, że Pana Marka to zachęci do kreatywności, a także indywidualizacji podejścia w aspekcie winiarskim. Przecież go wszyscy znamy od tej strony, swady, niuansowania, perswazji, gawędziarstwa, itd. Niestety, Pan Marek bezmyślnie roznosi klientom piwo, wódkę, i to na flaszki, jakieś różowe płyny podawane w pokracznych cebrzykowych kieliszkach na wysokiej nóżce. Na pewno nie było to różowe wino. Szwagier z daleka poznał, że to jakichś likier różany. A mogłoby być chociaż Vieux Parc Tradition z Corbières, jeżeli nie ma z Bandol w ofercie. Pan Marek nikomu nic nie proponuje, tylko bezmyślnie roznosi. Nie jest szanowany, bo nawet Roman Wilhelmi kopie go w pewną część ciała. Inna rzecz, że Pan Roman robi to w sposób uroczy. Nie współczujemy Panu Markowi, bo uważamy, że może go to właśnie zmobilizować. Tutaj każdy argument, nawet taki drastyczny, może mieć znaczenie. Idzie przecież o winiarski, somelierski honor i reputację!
No i mamy kolejną scenę. Ona wymaga sporej asertywności, a w tej umiejętności Pan Marek miał wcześniej spore deficyty. Przy stole siedzi grubiański rotmistrz, czyli ułan. Pan Marek podchodzi i widać, że zamierza zaproponować jakichś aperitif, ale nawet nie zdążył otworzyć ust i padła komenda: „jarzębiak”. Wiedzieliśmy, że teraz nie padnie żadna propozycja. Nie jest łatwo ułanowi zaproponować odpowiednie wino. Sami mieliśmy z tym pewne kłopoty. Poczyniliśmy następujące założenia, że powinno być: czerwone, krzepkie, niezrównoważone, rustykalne, taniczne, gęste, nie bardzo drogie. Nasze wskazanie padło na Vignamaggio Levanter Primitivo z Apulii. Primitivo dla ułana. Ale proste skojarzenia nie są właściwe, bo primitivo nie jest bynajmniej prymitywne. Pasowało nam do tych kryteriów, po prostu. Pan Marek mógł mieć je na myśli, ale się jednak nie odważył zaproponować. Zlękniony, poszedł na łatwiznę i podał całą butelkę jarzębiaku. Skończyło się awanturą. Czy byłoby inaczej, gdyby ułan otrzymał primitivo? Tego się już nie dowiemy, choć sądzimy, że byłoby inaczej. Dobrze, że tak się to skończyło. Znamy przecież ułańską fantazję. Kiedyś podobno pewien, także ułan – Wieniawa, wjechał do Ziemiańskiej na koniu. Inna rzecz, skąd w naszej ojczyźnie tyle sentymentów do ułanów? Nie stosujmy jednak odpowiedzialności zbiorowej, rotmistrz z serialu Dom i Władek z Polskie Drogi, byli przyzwoici, chociaż wina nie pili.
Ktoś wreszcie zamówił białe wino! Mieliśmy nadzieję, że Pan Marek przejmie tego klienta i zaproponuje coś adekwatnego. Nic z tych rzeczy. Zakręcony Pan Marek podawał jakieś talerzyki, widelczyki, łyżeczki. Pewnie podano jakiegoś seryjnego cienkusza, a można było znaleźć się z wytrawnym rieslingiem Faust Alpha Spätlese z Rheingau. Znowu stracona scena. Panie Marku, jak długo będziemy to jeszcze znosić!? Ale pomyśleliśmy, że może będzie zgodnie ze schemactem filmu amerykańskiego, w którym główny bohater na początku jest poniżany, a nawet bity, a potem następuje zwrot. Tak było w Rocky, tak było przecież w Rambo, tylko Arnold od razu był od razu niepokonany. Myśmy tego ostatniego chcieli. Ale o czym my tutaj piszemy? Ten film nie można porównywać z jakimś amerykańskimi filmidłami. Dobry film, obraz, musi mieć narrację, a ta bez nerwu, dysonansu staje się schematyczną szmirą. Przecież już na początku wiadomo było co się stanie ze Stefcią w Trędowatej. A Pan Marek przecież nie odgrywa tutaj roli Stefci! To oczekiwanie na przełom w filmie odbierało nam zdrowy rozsądek i wygadywaliśmy niedorzeczności. Dość tego!
Kolejna scena związana jest z ciastem, czyli deserem. Scena dubeltowa, bo dwóch klientów zamawia ciasta. Pierwszemu Pan Marek podaje ciastko saute, nie proponując po prostu niczego, żadnego wina do tego ciastka. A drugiemu klientowi proponuje … wodę sodową. Na Boga! Klient pyta, co może wypić do ciastka i słyszy – woda. Nie, nie przesłyszeliśmy się! Albo reżyser ze scenarzystą pastwią się nad Panem Markiem, albo to jakaś masochistyczna perwersja. Woda… A tyle można było zaproponować. Nam przyszły do głowy, bez dużego namysłu, słodki riesling Faust Flagrantia Spätlese z Rheingau, albo Disznoko Late Harvest, a może i nawet Disznókö Aszú 6 Puttonyos dla tego drugiego klienta; był wyrafinowany, subtelny, no i był baronem, więc to predestynowało go do 6-putnowego aszu. Owszem, to wino kosztuje, i jeżeli baron nie przehulał majątku w Monte Carlo, to pewnie mógł sobie pozwolić i na całą butelkę tej ambrozji. Pan Marek zaserwował wodę… Po tej scenie, obecni na tej projekcji podzielili się na dwa obozy, jeden który jeszcze wierzył, że Pan Marek jeszcze pokaże lwi pazur; druga grupa przestała wierzyć i zaczęła podchodzić do tego filmu, jak do tragifarsy. Akcje Pana Marka spadły nisko. Ktoś nawet zaczął mówić o Dniu Świra…
Kontynuujemy jednak projekcję. Jest impreza sylwestrowa. Dźwięki fokstrota, zabawa na całego. Pan Marek na sali w roli pomocnika kelnera. Nie może awansować na pełnego kelnera, co nas nie dziwi po tych, co by nie mówić, blamażach. Tutaj jest pełna zgoda ze scenarzystą i reżyserem. Na stołach widzimy wreszcie kieliszki z winem. Jakoś takie sceny lepiej się jednak ogląda, są bardziej estetyczne, a filmowo plastyczne. Właściciel woła Pana Marka przed północą i mówi, że nadszedł czas, aby przyniósł dwie butelki szampana Mumm, taką nazwę chyba usłyszeliśmy, zamawiany jest rocznik 1915. Obawiamy się, że bitwa pod Marną w 1914 mogła mieć wpływ na zbiory w 1915, więc zamawiając tego szampana nie używalibyśmy emfazy. To z pewnością nie jest Krug z 1911, i właściciel winien to wiedzieć, no ale on wcześniej już podpadł nam ze starką, ale wyglądał nam na dyletanta i pozera. Pan Marek przyjmuje zamówienie, ale niestety zapomina przynieść tych butelek. Czy robi to intencjonalnie, czy przez roztargnienie? Tego nie wiemy do końca. Wydaje nam się jednak, że gdyby otrzymał zamówienie dwóch butelek Cuvée des Enchanteleurs Grand Cru od Henriot, to może by nie zapomniał ich przynieść. Dyskusyjna była ta scena, ale takie ambiwalencje interpretacyjne tworzą nerw każdego filmu, widz musi się zastanawiać, a nie ma podane na tacy, jednoznaczną wykładnię. Prawdziwa sztuka wymaga interpretacji. Konsekwencje czynu Pana Marka nie wymagają jednak interpretacji. Został wylany przez tegoż właściciela, który dodatkowo pokazał, że nie ma właściwego dystansu do samego siebie. Spinanie się nigdy nie służy dobrze biznesowi restauracyjnemu. Szwagier kiedyś prowadził lokal gastronomiczny, i wie co mówi.
Po tym wylaniu Pana Marka mógłby być w zasadzie koniec filmu, ale następuje zwrot w akcji. Pan Marek nie został zwolniony, dostaje szanse. Wykorzystuje ją. Zdaje egzamin na pełnego kelnera. Wreszcie scena przełomowa tego filmu! Podczas egzaminu zaimponował nam wszystkim i w zasadzie przebaczyliśmy mu wszystko, wcześniejsze blamaże. Otóż, dostaje podchwytliwe pytanie: czy można polać klientowi wino z lewej strony? Pewien nieuk, z którym zdaje egzamin, wypala bez namysłu: nie można. Pan Marek otrzymuje tzw. spadkowe pytanie i radzi sobie z nim po mistrzowsku. Odpowiada, że jak dwóch konsumentów jest nachylonych do siebie i zanurzonych w rozmowie (nie w pocałunkach) to wtedy jest wyjątek, i można nalać z prawej strony. Oczywiście, gdybyśmy mieli do czynienia z pocałunkami klientów, to także obowiązywałby wyjątek. Ten sam wyjątek, bo to nie ma znaczenia, czy klienci rozmawiają, czy się całują. Ważne, że są zajęci i nachyleni do siebie. Piszemy to dla tego, bo ten głąb, który nie wiedział o wyjątku na pewno nie rozróżniłby sedna od pozorów. Pan Marek jest bystry i przytomnie rozumie prawidłowość, przyczynę, a nie skutek. To cecha ludzi inteligentnych. Nie było pytania o całujących się klientach, ale jesteśmy pewni, jaka padłaby odpowiedź od Pana Marka. Porzućmy jednak te dywagacje.
Po egzaminie jest mała biba i zebrani piją szampana w garsonierze u Pana Marka. Nie zauważyliśmy etykiet, ale była chyba to bezpretensjonalna Franciacorta Brut od Fratelli Berlucchi. Dobry wybór. W tej scenie mignęła nam chyba także butelka Cava Vintage Cuvée Real Gran Reserva Brut Nature od Martí Serda. Nieźle. Pan Marek zaczął nam się wyrabiać. Wreszcie. Przygotował się do egzaminu, uporządkował wiedzę i są wyniki. O winie trzeba też trochę poczytać, bo przy samym bufecie, to jednak za mało, aby poznać, to co należy wiedzieć.
Jest też kolejna scena, mniej chlubna, w której Pan Marek uczestniczy w libacji na terenie dworca kolejowego. Pije wódkę. Usprawiedliwiamy go, ponieważ kolejarze nie mieli nigdy dostatecznej wyobraźni do pewnych spraw, także przed wojną. Nie widzieliśmy na półkach wina, a przecież Minister Kolejnictwa mógłby zarządzić wprowadzenie na wszystkie dworce i do wagonów wars choćby jednego białego, prostego Custoza Cantine Delibori i czerwonego Stravaganza z Douro. Czy to tak trudno? Jak pociągi się spóźniają , albo stoją w polu podczas mrozu, to właśnie wtedy kolej powinna serwować pasażerom wino, a ono łagodzi obyczaje.
Film idzie ku końcowi. Pan Marek zyskuje także asertywność. Daje jej pokaz pijanemu klientowi, który chciał zamówić coś mocniejszego. Jesteśmy pewni, że teraz rotmistrz ułan usłyszałby zupełnie coś innego. Umarł Gustaw, narodził się Konrad. Jest odważny, wie do czego zmierza, nie chce tkwić w środowisku, wszystko już poznał, wszystko zrozumiał, poczuł się wypalony. Nie ma wątpliwości i postanawia rzucić zawód kelnerski. Idzie do właściciela, tego od starki i szampana Mumm z 1915, i wypowiada mu posadę. Pełne zaskoczenie dla wszystkich, ale nie dla nas. My wiedzieliśmy, że zdobył już wszystko i teraz pozostaje mu już jedno: zostać importerem i dystrybutorem wina w Polsce. Więcej: cicerone dla wstających z kolan, po wódce, Polaków. Wzruszający koniec, optymistyczne przesłanie. Podobnie kończyły się film W samo południe z Gary Cooperem, tylko tam odjeżdżali dorożką, a tutaj Pan Marek idzie z walizeczką. Większość westernów Johnem Waynem też się tak kończy; Wayne odjeżdża na zbyt małym koniu, włócząc nogami po ziemi, trzymając strzelbę w prawej dłoni. A tutaj Pan Marek: płaszczyk, wąsik, walizeczka, grzyweczka. To do nas bardziej przemawia. W ostatnich kadrach filmu Pan Marek udaje zarejestrować firmę dystrybucyjną do magistratu, a potem do urzędu skarbowego, NIP, Regon, itd. Prawdziwy happy end! Polacy zaczną pić, za sprawą Pana Marka, lepsze wina. Oczywiście już piją, bo Pan Marek ma prężnie działającą firmę importersko-dystrybucyjną od wielu lat. Czas końca filmu i czas naszej relacji różnią się przecież. Zresztą, to oczywiste dla każdego dojrzałego i bystrego widza i obserwatora rzeczywistości.
No i zakończyła się nasza projekcja, pełna emocji, zwrotów w akcji. Ten film można zakwalifikować do rzadkiego typu filmów dreszczowców gastronomicznych, podobnie zresztą jak Casablanka. Zachęcamy do lektury raz jeszcze.
Wszystkie wina dopasowaliśmy już po projekcji filmu, korzystając z oferty detalicznej ze sklepu on-line Kondrat Wina Wybrane. Niestety żadnego z nich nie piliśmy. Dobraliśmy wina na wyczucie, intuicyjnie, ale chyba dobrze. Oczywiście, podczas wyborów kluczowych scen i win mieliśmy „zamienniki” z obszernej piwnicy szwagra. O tym jednak nie będziemy pisać i publikować nudne notatki degustacyjne. Dostrzegamy ewidentną wyższość notatek sytuacyjnych nad degustacyjnymi. Inna rzecz, że w najbliższym czasie zamierzamy zakupić kilka butelek z kolekcji Pana Marka, o których pisaliśmy w naszej relacji; szwagier wskazał na konkretne tytuły.
Zupełnie poważnie, Zaklęte rewiry, to jeden z ciekawszych, polskich filmów lat 70-tych i bardzo dobra rola Marka Kondrata.
Niskie ukłony dla Pana Marka Kondrata!
DUE
