Wiele znamy kobiet, którymi Sądecczyzna może się chwalić. To działaczki społeczne, polityczne, kulturalne, które zostają doceniane w dziejach naszego regionu. Mało kto jednak słyszał, że Nowy Sącz miał jeszcze jedną ciekawą kobiecą historię i do tego bardzo smaczną.
Mowa o Małgorzacie Bogackiej, która w 1896 r. w oficynie wydawniczej Jakubowskiego opublikowała książkę o dosyć długim, ale kryjącym wiele smaków tytule:
Powszechna kuchnia swojska oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jakoteż szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju oraz wszelkie wiadomości i sekrety kuchenne z przydaniem dyspozycyi obiadowych, na wieczerze i wszelkie przyjęcia i uroczystości doroczne, zamiany wag i miar dawniejszych na teraźniejsze i odwrotnie.
Mało kto zdaje sobie z tego sprawę, ale w polskiej sztuce kulinarnej publikacja ta była bardzo ważna, można zaryzykować stwierdzenie, że przełomowa.
Bogacka zauważyła, że również w kulinarnej sztuce od początku XIX w. dokonał się postęp, stąd potrzeba nowego poradnika:
postęp – ta olbrzymia i wszechwładna, przeważnie zbawienna, a iście żywiołowa siła i potęga wszystko na świecie kolejno zmienia i przekształca, upraszcza, pogłębia i doskonali, przysparza coraz więcej tworów przyrody ku wygodzie i przejemności dla zdrowia i bezpieczeństwa „króla przyrody”, człowieka. Zdecydowanie wydana w Nowym Sączu publikacja była nowoczesna.
Autorka w 33 rozdziałach zwiera podstawową wiedzę kulinarną. Takowe kompendium wiedzy na koniec XIX w. było niezwykle potrzebne. Bogacka podaje i proponuje jadłospis na cały rok. Pośród przepisów znajdziemy te na słodkie ciasta, sposoby przyrządzania mięsa i wiele innych ciekawych. Wszystkie brzmią arcysmacznie.
Książka miała charakter nie tylko poradnikowy ale również wychowawczy. Stąd takie ciekawe rozdziały jak: Treściwe a ważne wskazówki o zaproszeniach i przyjęciach gości, osobliwie na śniadania i wieczorki zwykłe oraz z produkcyami muzykalnemi, wokalnemi, tańcami, na kawę, herbatę oraz Prawidła przyzwoitości przy obiadach, śniadaniach. Najbardziej jednak intryguje rozdział: Poufne zebrania, herbaty i wieczorki. Nie zabrakło wskazówek, co do tego jak ma wyglądać kredens i kuchnia prawdziwej Pani Domu.
Nie zabrakło przepisów na podawanie deserów w tym kawy. Ta ostatnia była bardzo skomplikowana, a ilość rodzajów popularnego napoju była przytłaczająca – pomijam niektóre z nich jak „kawa neapolitańska”, przedstawię te najbardziej popularne:
Kawa biała – najlepszym sposobem.
Na 1/8 kg kawy Ceylon, pomieszanej w równej ilości z Jawą — (każdy gatunek osobno palony i razem mielony), przelać pomału jednym litrem wody kipiącej przez maszynkę, używaną do przelewania kawy — następnie podać ją ze słodką, dobrą śmietanką, świeżo przegotowaną w imbryczkach — osobno kawę, osobno śmietankę. Jeśli się podaje w szklankach, lub filiżankach, to nalać kawę, włożyć do niej dowolną ilość cukru, potem ostrożnie wlać śmietankę, a kawa będzie miała trzy kolory — na spodzie czarny, w środku kawowy, na wierzchu biały.
Proporcya na 4 osoby. Dobre palenie kawy polega na tym, aby, paląc ją w piecyku często potrząsać nim i upalić kawę na brązowo.
Kawa czarna – wyborna.
Na 1/8 kg kawy palonej najlepszej »Mokki« wziąć ¾ l kipiącej wody, w której rozpuścić 3. — 5. małych kawałków cukru, tym warem przelać po troszku kawę przez maszynkę, używaną do kawy i zlać ostrożnie do filiżanek. Proporcya na 6 osób.
Środek do zachowania kawie aromatu.
W tym celu wsypuje się do właśnie palonej i bardzo gorącej kawy nieco tłuczonego cukru i potrząsa jeszcze jakiś czas kawę w piecyku. Roztopiony cukier, chłodniejąc pokrywa kawę nader cieniutką lśniącą powłoką, zatykającą pory ziarn tak, że aromat z nich nie może się ulotnić, a kawa dlatego prawie jest bez wonna i dopiero wydaje aromat, gdy się ją miele. Na 500 gramów kawy wystarcza około 20 g cukru.
Bogacka podawała mnóstwo przepisów. Od rosołu po barszcz, które dobrze znamy z naszych współczesnych stołów. A żeby słodko zakończyć, to przepis z dosyć ciekawą nazwą:
Babka oszczędnościowa.
Z kilograma masła oddzielić 1 /4 kg, rozczynić 1 /8 • 1 ciepłego mleka, 5. łyżkami dobrych drożdży; gdy to wyrośnie, domieszać resztę mąki, 6 całych jaj, 6 żółtek, szczyptę soli, 15 dkg cukru, trochę skórki cytrynowej i muszkatowego kwiatu, 2 1 /2 dkg gorzkich migdałów i tyle wygrzanego mleka, aby się utworzyło ciasto—dość wolne, rozpuścić 1 /2 kg masła, sklarować i wlać do ciasta, wybijać tak mocno, aż od rąk odstawać będzie, 1 /4 kg oczyszczonych rodzynków, 5 dkg słodkich usiekanych migdałów; wyrobiwszy z tern jeszcze ciasto wlać do polowy formy, wysmarowanej masłem, wysypanej krajanemi grubo migdałami, a gdy drugie tyle ciasta przybędzie, wstawić w piec na dłużej, niż godzinę. Po przestygnięciu w formie wyjąć.
Łukasz Połomski
Książka (nie tylko) kucharska Małgorzaty Bogackiej dostępna jest w formie skanu na stronie Sądeckiej Biblioteki Cyfrowej
